ترخینه ماده اولیه در تهیه سوپ سنتی در نواحی کوهستانی غرب ایران است. این ماده متشکل از بلغور گندم خیسانده در دوغ گوسفندی است. بومیان منطقه از ترخینه به دلیل خواص درمانی استفاده می کنند. با توجه به مراحل عمل آوری ترخینه به نظر می رسد منبع مناسبی از باکتری های اسید لاکتیک مفید با خواص پروبیوتیکی باشد. هدف از این تحقیق جدا کردن باکتری های اسید لاکتیک از ترخینه و بررسی امکان کلونیزاسیون آن ها در سیستم گوارشی و توانایی کاهش کلسترول محیط کشت است. نمونه های ترخینه در محیط MRS broth کشت و کلنی باکتری های اسید لاکتیک با روش کشت خطی ایزوله شدند. جهت بررسی امکان کلونیزاسیون ایزوله ها در سیستم گوارشی، مقاومت در شرایط اسیدی 2.5=pH، املاح صفراوی %0.3 بررسی شد. جذب و کاهش کلسترول محیط کشت حاوی 300 میکرو گرم بر میلی لیترکلسترول با روش o-phethalaldehyd تعیین شد. 26 سویه لاکتوباسیلوس از ترخینه تازه (T1-T6) جدا و سویه های T4، T5، T11 توانایی بقا در شرایط اسیدی و رشد در حضور املاح صفراوی را داشتند. تنها سویه T4 توانایی جذب بالای 200 میکرو گرم بر میلی لیترکلسترول محیط کشت را نشان داد. اگر چه سویه های T7، T23 به املاح صفراوی بوده و از توانایی جذب کلسترول محیط کشت به ترتیب 297 و 217 میکرو گرم بر میلی لیترکلسترول برخوردار می باشند. اگر چه مقاومت این دو ایزوله در شرایط اسیدی کمتر از حد آستانه است. نتایج نشان می دهد ترخینه منبع غنی از باکتری های اسید لاکتیک مفید می باشد. این باکتری ها بنا بر ویژگی های رشدی و مقاومت در شرایط گوناگون می توانند در صنایع غذایی مختلف توانند استفاده شوند.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

زمینه و هدف: اسید فیتیک ترکیبی فسفره است که به شکل نمک پتاسیم- منیزیم در لایه آلرون غلات وجود دارد. اسید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به املاح معدنی مهم نظیر آهن، کلسیم و روی دارد این املاح ضروری را به صورت کمپلکس های غیرمحلول درآورده و از دسترس بدن دور می سازد. در این مطالعه، تاثیر چندین باکتری اسید لاکتیک (کازئی، فرمنتوم، پلانتاروم و اسیدوفیلوس) جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک نان باگت بررسی شد.روش کار: در این مطالعه تجربی آزمایشگاهی به هر نمونه خمیر، سوسپانسیون باکتریایی حاوی 108 (cfu/g) باکتری از هر سویه لاکتوباسیلوس به طور جداگانه تلقیح شد و به مدت 20 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد نگهداری شد و بعد از پخت، میزان اسید فیتیک در هر نمونه ارزیابی و با نمونه شاهد (فاقد باکتری) مقایسه شد. مقدار اسید فیتیک با روش اسپکتروفتومتری تعیین شد (مقدار فسفر از روش مولیبدووانادات تعیین شد).یافته ها: به ترتیب در نمونه شاهد متوسط میزان اسید فیتیک 186.17 میلی گرم در 100 گرم، در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس فرمنتوم 138.84، با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 126.22، با لاکتوباسیلوس کازئی 148.31 و با لاکتوباسیلوس پلانتاروم 129.37 میلی گرم در 100 گرم بود. نتایج حاصل نشان داد که تاثیر خمیرترش حاصل از لاکتوباسیلوس ها در کاهش مقدار اسید فیتیک در مقایسه با نمونه شاهد معنی دار است (p£0.05).نتیجه گیری: باکتری های اسید لاکتیک خمیرترش به طور چشمگیری میزان اسید فیتیک نان باگت را کاهش دادند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس باعث بیشترین کاهش و لاکتوباسیلوس کازئی باعث کمترین کاهش در مقدار اسید فیتیک شد.

متن کامل مقاله های این شماره به زبان انگلیسی می باشد، لطفا برای مشاهده متن کامل مقالات به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

هدف از این مطالعه، شناسایی فلور لاکتیکی پنیر لیقوان بود، که اولین مرحله به سوی توسعه استارتری است که تولید محصولی سالم و با بافت یکنواخت را از شیر پاستوریزه اجازه خواهد داد. 54 کلنی باکتری اسید لاکتیک از 480 کلنی ایزوله شده از نمونه های پنیر لیقوان انتخاب و سپس ایزوله ها بر اساس آزمایش  های بیوشیمیایی شناسایی گردیدند. و در 6 جنسLactobacillus ، Enterococcus، Sterptococcus، Pediococcus، Leuconostoc و Lactococcus دسته بندی شدند (به ترتیب 5/55، 11/11، 25/9، 55/5، 70/3 و 85/1 درصد و 12 درصد ایزوله ها شناسایی نشدند L. agilis (13 ایزوله)، L. plantarum (8 ایزوله)، گروه Enterococcus faecium (5 ایزوله) گونه های غالب در محصول بودند. سایر گونه های Lactobacillus شناسایی شده شامل L. maltaromicus، L. paracasie subsp paracasie، L. intstinalis، L. salvarius و  L. acetotolerance(به ترتیب 4، 2، 1، 1 و 1 ایزوله) بودند. همچنین ایزوله هایی از S. thermophilus، S. downei، S. oralis، Enterococcus faecalis، Leu. mesenteroides subsp dextranicum، Leu. mesenteroides subsp mesenteroids، P. inopinatus، P. pentosaceus subsp intermedius شناسایی شدند. بر اساس نتایج این تحقیق پیشنهاد می شود که یک استارتر کامل برای تولید پنیر لیقوان، می تواند از گونه های L. agilis، L. plantarum، گروه Enterococcus faecium و گونه هایی از Lactococcus و Leuconostoc تشکیل شود.

در این تحقیق، قابلیت تخمیرشوندگی شیر توسط 6 جدایه از لاکتیک اسید باکتری ها، فعالیت پروتیولیتیکی لاکتیک اسید باکتری ها در شیر با معرف اورتو فتال دی آلدهید (OPA) و خاصیت ضدقارچی لاکتیک اسید باکتری ها در MRS مایع و شیر پس چرخ در مقابل آسپرژیلوس فلاوس و کاندیدا آلبیکنس مورد بررسی قرار گرفت. از لاکتوباسیلوس برویس KMJC1، لاکتوباسیلوس اسیدی پیسیس KMJC2، لاکتوباسیلوس کورواتوس KMJC3 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 جدا شده از پنیر کوزه، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 جدا شده از دوغ شتر (چال) و لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 جدا شده از شیر شتر استفاده شد. نتایج نشان داد که در میان جدایه ها، لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 پس از 48 ساعت، لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 پس از 16 ساعت و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 پس از 60 ساعت از قابلیت تخمیرشوندگی شیر برخوردار بودند. سنجش میزان پروتیولیز انجام شده در شیرهای تخمیری توسط جدایه های مذکور با استفاده از معرف OPA نشان داد فعالیت پروتیولیتیکی مربوط به جدایه های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1، لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 به ترتیب mg/ml 34/0، 26/0 و 22/0 بود. در بررسی اثر ضدقارچی روماند حاصل از فعالیت جدایه های لاکتیکی مشخص شد روماند حاصل از کشت در MRS مایع اثر بازدارندگی بیشتری (mg/ml 50 و 25 MIC=) نسبت به روماند حاصل از کشت در شیر پس چرخ داشت، به طوری که MIC برای روماند حاصل از شیر تخمیری مشاهده نشد. در پایان می توان نتیجه گرفت که لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 در مقایسه با جدایه های دیگر در زمان کوتاه تری (16 ساعت) توانست لاکتوز شیر را تخمیر کند. بیشترین فعالیت پروتیولیتیکی توسط جدایه های مذکور در شیر، مربوط به جدایه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 (mg/ml34/0) بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 جدا شده از پنیر کوزه به عنوان بهترین جدایه برای تهیه روماند حاصل از MRS مایع با خاصیت ضد قارچی بود.

لطفا برای مشاهده چکیده، به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.